Нужно ли перед едой замачивать орехи
Фото
Getty Images

Что содержит не вымоченный орех?

В природе ореху в течение нескольких месяцев нужно оставаться «живым» для того, чтобы прорасти весной в земле при наличии достаточного тепла и влаги. Состояние покоя семечки контролирует фитиновая кислота или, как ее еще называют, — фитаты. Они служат в качестве основной формы хранения фосфора в семенах, который используется потом для прорастания молодых растений.

Фитаты встречаются только в продуктах растительного происхождения. Так, например, в миндале (в процентах от сухого веса) ее содержится до 9,5%, в бразильском орехе — до 6,2%, в фундуке — 1%, в арахисе — до 4,6%, в семенах кунжута — до 5,5%. То есть содержание фитиновой кислоты в зернах сильно варьируется.

Также фитиновая кислота есть в фасоли, чечевице, кукурузе, горохе, рисе, пшенице и других бобовых и злаковых.

Нужно ли уменьшать количество фитиновой кислоты?

Биологам и диетологам давно известно, что уникальное природное вещество — фитиновая кислота — поглощает некоторые минералы, но при этом все равно является полезной для организма. Она снижает всасывание цинка, железа и калия, но происходит это только во время потреблении самих орехов. При других приемах пищи поглощение минералов фитиновой кислотой не происходит. В зависимости от рациона питания нужно решать — вымачивать вам орехи или нет. При сбалансированном питании этого делать, скорее всего, не надо. Но необходимо знать:

  1. Замачивание орехов на ночь уменьшает содержание фитина.

  2. Проращивание семян разрушает фитиновую кислоту.

  3. Брожение и ферментация также уменьшает процент фитата.

Нужно ли перед едой замачивать орехи
Фото
Getty Images

Плюсы фитатов

Если вы орехами лишь изредка перекусываете, то никакого дефицита минералов в вашем организме не произойдет. А вот пользу фитиновая кислота может принести. Известны ее полезные свойства, если она принимается в меру:

  • помогает функционированию поджелудочной железы и секреции инсулина;

  • предотвращает сердечно-сосудистые заболевания;

  • оказывает защиту от образования камней в почках;

  • подавляет рост некоторых видов опухолей;

  • обладает антиоксидантными свойствами.

Минусы фитатов

Людям, которые имеют риск минеральной недостаточности, нужно быть с кислотой гораздо более осторожными и не применять фитаты во все приемы пищи. Так, например, вегетарианцам орехи лучше вымачивать. А мясоедам это делать не обязательно. Также не рекомендуется не вымоченные орехи давать детям до шести месяцев.

То, что вымачивание орехов — вопрос неоднозначный, подтверждает наш специалист.

Ольга Деккер

Диетолог

Дипломированный натуропат, сертифицированный нутрициолог, специалист по здоровому питанию

www.instagram.com/olgadekker/

«Действительно, орехи — очень полезный продукт. В них содержится много белка, пищевых волокон и ненасыщенных жиров. Но, как сказано выше, также в орехах и зерновых содержится фитиновая кислота. Она предотвращает преждевременное прорастание орехов в природе, но крайне негативно влияет на усвоение железа и цинка в организме человека. Особенно стоит опасаться людям, склонным к остеопорозу.

Для того чтобы ослабить действие фитиновой кислоты, принято злаки, бобовые и орехи замачивать в теплой воде. На этот счет существуют разные, противоречивые мнения.

Вымачивать орехи часами смысла нет, так как в пищу употребляется незначительное их количество. Для того чтобы фитаты проявили свое крайне негативное действие, злаковые и орехи надо употреблять килограммами. Такого воздействия следует опасаться только в тех странах, где исторически сложились пищевые традиции употреблять много злаков или бобовых.

Нужно ли перед едой замачивать орехи
Фото
Pavel Peskov / EyeEm / EyeEm / Getty Images

Фитиновая кислота легко разлагается при тепловой обработке, и когда обжаренные орехи и вареные злаковые попадают на стол, бояться уже нечего. Также количество фитатов уменьшается при проращивании, измельчении и ферментации орехов и бобовых.

Вымачивать даже опасно, потому что патогенные микробы и бактерии, которые могут присутствовать на поверхности орехов, усиленно размножаются во влажной среде при комнатной температуре.

По требованию Роспотребнадзора, рекомендуется покупать очищенные орехи только у продавцов, имеющих на руках сертификаты качества. Желательно в промышленной упаковке, хорошо, чтобы предварительно перед упаковкой орехи были обработаны специальным газом или пастеризованы. К сожалению, такая продукция будет стоить дороже, да и производитель не всегда указывает, как орехи обрабатывались.

Если при покупке обнаруживается плесень на орехах, затхлый запах, их необходимо выбросить.

Проводились исследования, которые доказали, что фитиновая кислота даже может приносить пользу. Например, она имеет противоопухолевое действие, предполагается даже использовать ее как добавку к пище.

Замачивать орехи, бобовые и крупы стоит для того, чтобы ускорить время их приготовления, а для удаления фитатов нет смысла.