Гриб трюфель фото
Гриб трюфель фото

Как покупать: Гриб должен быть твердым и упругим, но не черствым и не мягким. В первом случае это значит, что он не дозрел. А во втором – что перезрел или, того хуже, залежался и ис¬портился от плохого хранения. Время грибного сезона – с октября по декабрь.

Как мыть: Грязный гриб весит больше, а значит, стоит дороже отмытого от земли. К тому же грязь может скрыть возможные недостатки (например, гнилую часть). Поэтому трюфель нужно покупать чистым. Если вы все-таки купили тот, что в земле, аккуратно стряхните ее зубной щеткой, а потом протрите гриб чистой сухой тканью.

Как хранить: Трюфель желательно съесть в течение 7–10 дней после покупки. На это время его заворачивают в сухую ткань и кладут в герметичную посуду. Чтобы гриб не сгнил, ткань через 2–3 дня следует заменить.

Как подавать: Сырые трюфели как специи добавляют в готовое блюдо, нарезая прямо над тарелкой специальным ножом на тончайшие ломтики.

С чем сочетаются: С нейтральными по вкусу блюдами – яйцами, картофелем, пастой. Чаще всего трюфелем посыпают горячие блюда, но белый трюфель отлично сочетается и с холодной едой.

Чем запивать: Дорогим, хорошо выдержанным мерло, шардонне и бургундскими винами.

Примерная цена за 100 г:Белый трюфель – 220–320 евро.Черный трюфель – 35–40 евро.

Порция на человека: 15–30 г.

Как не ошибиться: Никогда не чистите гриб, не кипятите, не замораживайте, не трите на терке, не режьте на толстые куски.

Цесарка с овощным соусом, трюфелями и картофелем

На 6 персон

Фото №1 - Охота за трюфелями во Франции
  • 1 кг филе цесарки, свернутого рулетом (можно заменить кроликом или курицей)
  • 1 кг печеного картофеля
  • 5 ст. ложек оливкового масла
  • 20 г сливочного масла, нарезанного кубиками
  • 1 нарезанная луковица
  • 1 нарезанная морковь
  • 1/2 на¬резанного корня сельдерея
  • 15 ягод белого винограда без косточек, нарезанных на половинки
  • 200 мл овощного бульона
  • 70 мл сухого белого вина
  • соль
  • перец
  • трюфель

Посолите рулет. Разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла в большой кастрюле и быстро обжарьте в нем рулет со всех сторон. Поместите птицу в жаропрочную посуду, добавьте половину бульона, оставшееся оливковое и сливочное масло, вино и овощи. Затем по¬ставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 35–40 минут. Минут через 20 после начала готовки добавьте оставшийся бульон и виноград. Готовый рулет заверните в фольгу, чтобы не остыл. Тем временем приготовьте с помощью миксера из овощей и бульона соус-пюре и еще раз вскипятите его. Заранее испеченный картофель нарежьте тонкими ломтиками. С рулета снимите нитки или сеточку и нарежьте его крупными ломтями. Выложите их на картофель, сверху полейте овощным соусом и посыпьте кусочками трюфеля.

Ризотто с сырным фондю и трюфелем

На 4 персоны

Фото №2 - Охота за трюфелями во Франции

Для ризотто:

  • 400 г белого риса (желательно Carnaroli)
  • 1 луковица
  • 50 г сливочного масла
  • 1 л куриного или овощного бульона
  • 60 мл сухого белого вина
  • 30 г тертого пармезана
  • соль
  • 60–120 г трюфеля

Для фондю:

  • 100 г сыра фонтин
  • 10 г сливочного масла
  • 1 яичный желток
  • 250 мл молока

Выложите 25 г масла в большую кастрюлю и поджарьте на нем очень мелко нарезанную луковицу. Добавьте рис, перемешайте, затем влейте вино и дождитесь, когда рис полностью его впитает. Тогда добавьте половник бульона. Когда он почти испарится, повторите процедуру. И так в течение 10–15 ми¬нут, постоянно помешивая, чтобы ризотто не подгорело. Готовое ризотто поперчите, посыпьте пармезаном и добавьте оставшееся масло. После этого снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте так на 3 минуты. Параллельно готовьте фондю. Для этого нарезанный кубиками сыр выложите в миску, залейте теплым молоком и оставьте на час. Перед тем как садиться за стол, добавьте масло и приготовьте в кастрюле-пароварке или специальной посуде фондю, не забывая помешивать его деревянной ложкой. Когда масса станет плотной, добавьте желток, размешайте его и выложите фондю поверх ризотто. Сверху посыпьте трюфелем.

Паста тальолини с маслом, шалфеем и трюфелем

На 4–6 персон

Фото №3 - Охота за трюфелями во Франции
  • 500 г белой муки
  • 4 яйца
  • 3 ст. ложки оливкового масла
  • горсть кукурузной муки
  • 200 г несоленого сливочного
  • масла
  • 4 листа шалфея
  • тертый пармезан
  • соль
  • перец
  • трюфель

Смешайте яйца с мукой и небольшим количеством оливкового масла. Слегка посолите, замесите тесто, после чего накройте его влажным полотенцем и оставьте на 30 минут. Затем раскатайте и сделайте из него маленькие плоские лепешки. Каждую посыпьте кукурузной мукой, сложите в несколько раз и нарежьте на полоски шириной в 1 мм. Выложите получившуюся лапшу на полотенце, предварительно посыпанное кукурузной мукой, и дайте ей подсохнуть (примерно 2 часа). Тем временем выложите сливочное масло и листья шалфея в маленькую кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Через минуту после того, как масло растопится, выньте шалфей. В отдельной кастрюле в большом количестве воды отварите пасту (не дольше 4 минут). Слейте воду. Добавьте шалфейное масло и немного сыра. Ставьте на стол сразу же, слегка поперчив и посыпав трюфелем, нарезанным тонкими ломтиками.

Крем-суп из картофеля с трюфелями

На 4 персоны

Фото №4 - Охота за трюфелями во Франции
  • 500 г мелких картофелин, нарезанных тонкими ломтиками
  • 1 маленькая луковица
  • 30 г сливочного масла
  • 600 мл овощного бульона
  • 2 лавровых листа
  • щепотка душицы
  • соль
  • перец
  • трюфель

Выложите масло в кастрюлю и дайте ему растаять. Обжарьте в нем мелко нарезанную луковицу. Добавьте картофель и лавровый лист. Влейте бульон, посолите и варите до полной готовности картофеля. После этого выбросите лавровый лист. Пару ложек вареного картофеля выложите в отельную по¬суду. Из бульона и оставшегося картофеля приготовьте с помощью миксера суп-пюре. Потом все соедините, поперчите и посыпьте трюфелем.