Традиционные немецкие супы
В немецкой кухне не так много супов, известных на весь мир, но те, что стали знаменитыми, придутся по вкусу любителям русской кухни. Супы эти, густые и сытные, далеки от изысканных французских первых блюд или пряных экзотических восточных супов. В Восточной Пруссии, граничащей с Литвой и Россией, готовят разновидность борща – Beetenbartsch и суп из рубца – кенигсбергский флек. В истории кулинарии навсегда останется знаменитый шварцзенауэр – суп из свиной крови, приправленной уксусом, перцем, луком и гвоздикой, часто с различными корнеплодами. Этот черный от свернувшейся крови суп был популярен в Германии в послевоенные годы из-за низкой стоимости ингредиентов, но в последние десятилетия блюдо подают все реже, скорее как диковинку, а не как повседневное кушанье.
Знаменитый свадебный суп готовят на курином бульоне, добавляя в него головки спаржи, лапшу, фрикадельки, кусочки мяса и, иногда, изюм. В портовом Гамбурге гостям обязательно рекомендуют попробовать две разновидности аалсуппе – супа из угря. Одна, более традиционная, с овощами и травами, вторая – экзотическая, кисло-сладкая, с сухофруктами. Популярностью пользуется и суп из бычьих хвостов, который традиционно подают в Германии на Рождество. Его часто заказывают туристы в дорогих ресторанах, но рецепт супа достаточно прост, чтобы попробовать повторить его дома. Вам понадобится:
- 4 столовые ложки оливкового масла;- 1 килограмм бычьих хвостов;- 1 килограмм говяжьих суповых костей;- 1 стебель лука-порея;- 3 морковки;- 3 стебля сельдерея;- 1 корень петрушки;- 2 столовые ложки томатной пасты;- 2 лавровых листа;- 5 бутонов гвоздики;- 5 ягод можжевельника;- 1 столовая ложка венгерской паприки;- 1 чашка сухого красного вина;- 1 столовая ложка пшеничной муки;- ¾ чашки жирных сливок.
У супа из бычьих хвостов есть две популярные версии: одна с прозрачным бульоном, а вторая с бульоном, загущенным сливками и мукой
За 6–8 часов до подачи супа займитесь бульоном. Вымойте кости и хвосты, обсушите и обжарьте в широкой глубокой сковороде до появления коричневых подпалин. Помойте и очистите овощи и пряные коренья – лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку. Нарежьте ломтиками. Достаньте из сковороды хвосты и кости, положите и обжарьте овощи, добавьте томатную пасту и приправьте паприкой, влейте красное вино. Тушите, помешивая, 3–4 минуты.
Выложите в суповую кастрюлю содержимое сковороды, добавьте кости и хвосты, влейте 4–5 литров воды, приправьте гвоздикой, можжевельником, листьями лавра и чайной ложкой соли. Доведите до кипения, снимите пену и варите бульон на маленьком огне 3–4 часа. Достаньте из супа хвосты и нарежьте небольшими кусочками, процедите бульон через мелкое сито. Влейте бульон в чистую кастрюлю, попробуйте на соль и перец. Муку разведите с частью сливок и добавьте полученную суспензию в суп. Варите, помешивая, на медленном огне 7–10 минут. Добавьте нарезанное мясо и оставшиеся сливки. Такой суп подают, посыпав петрушкой, с ломтиком свежего белого хлеба.
Немецкие закуски
В Германии, знаменитой сотнями сортов пива, любят и умеют его закусывать. Одна из самых известных закусок – вейбверсте – белые мюнхенские колбаски, которые подают к пшеничному пиву вместе с не менее знаменитыми солеными крендельками – претцелями и сладкой горчицей. С кренделями едят и зауре зипфель – баварские колбаски с нарезанным колечками маринованным луком. А вот великолепные копченые франкфуртские колбаски готовят из свиного фарша и подают с хлебом.
В Берлине вам могут подать разновидность тартара – хаккепетер – сырой свиной фарш, приправленный солью и перцем, тмином и чесноком. Сырой же часто едят и блатверст – кровяную колбасу, хотя многие предпочитают обжаривать эту закуску. Туристическим стереотипом является популярное во всем мире немецкое блюдо – колбаски с квашеной капустой, картофельным салатом и сливочным хреном. Чтобы приготовить немецкий картофельный салат, возьмите:
- 1 килограмм картофелин среднего размера;- 1 чашку бульона (говяжьего, куриного или овощного);- 3 столовые ложки яблочного уксуса;- 2 столовые ложки растительного масла;- 1 чайную ложку сахара;- 1 столовую ложку немецкой горчицы;- ½ чашки измельченного репчатого лука;- ¼ чайной ложки свежемолотого перца;- 4 пера зеленого лука.
Картошка восковых сортов лучше держит форму в салатах, а крахмалистых – впитывает заправку
Картошку помойте и сварите до готовности «в мундире». Очистите клубни, пока они еще теплые, и нарежьте на тонкие ломтики, выложите в салатную миску и залейте теплым бульоном, перемешайте и оставьте в сторону на 5 минут. В это время взбейте уксус, сахар, масло, горчицу и перец, добавьте измельченный лук. Вылейте заправку на картошку, перемешайте и дайте ломтикам пропитаться в течение 20 минут. Подавайте салат теплым, украсив зеленым нарезанным луком.
Рецепты традиционных для Германии вторых блюд
Не многие знают, что известная всем картошка, обжаренная с кубиками сала и лука, это знаменитое блюдо немецкой кухни – браткатоффлен. Зато по всему миру хорошо знают, что айсбайн – свиное колено с хрустящей корочкой и гарниром из тушеной капусты, рулады – рулетики из тонко отбитой говядины с начинкой из бекона или соленого огурца с луком и горчицей, картофельные кнедли с различными добавками – рецепты родом из Германии. Никто не сомневается и в происхождении нежных фрикаделек, подаваемых с белым соусом, ведь у них вполне говорящее название – кенигсбергские клопсы. Чтобы приготовить их, возьмите:
- 500 граммов свиного фарша;- 500 граммов говяжьего фарша;- 2 ломтика подсушенного белого хлеба без корочки;- 2 яичных желтка;- 1 измельченную головку репчатого лука и 1 нарезанную на четвертинки;- 3 столовые ложки сливочного масла;- 4 чашки говяжьего бульона;- 5 горошин перца;- 4 ягоды можжевельника;- 2 столовые ложки муки;2 столовые ложки лимонного сока;- 30 мл белого сухого вина;- 3 столовые ложки сметаны;- 24 каперса;- 1 щепотку сахара;- соль и перец.
Хлеб замочите в воде и когда он размякнет, отожмите лишнюю жидкость. Одну столовую ложку сливочного масла растопите в сковороде и обжарьте на ней измельченный лук до прозрачности. Смешайте в миске оба фарша, охлажденный обжаренный лук, булку, ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки черного молотого перца. Вымесите фарш и слепите 12 фрикаделек. Разогрейте бульон с четвертинками лука и оставшимися специями, кроме сахара. Отварите клопсы в течение 12 минут. Растопите оставшееся масло и обжарьте на нем муку, влейте ½ чашки бульона из-под фрикаделек. Сварите густой гладкий соус, добавьте в него сметану, вино и сахар. Перемешайте, снимите соус с огня и вбейте в него желтки, добавьте каперсы и подавайте клопсы, полив теплой подливой.