Салат оливье: четыре необычных рецепта

Самый новогодний из всех новогодних, самый популярный из всех популярных, самый часто критикуемый и самый обожаемый салат — разумеется, все это о нем, об оливье!

Вариант первый: исторический

Рецепт салата оливье с колбасой
Фото
Shutterstock

Самый главный салат, в который принято падать лицом на новогоднем застолье, появился на свет во второй половине XIX века. Произошло это не во Франции, как ошибочно полагают некоторые, принимая во внимание по-французски звучащее название, а в Москве. Впрочем, повар по фамилии Оливье действительно был французом: месье Люсьен Оливье держал один из самых популярных московских ресторанов, «Эрмитаж». Коронным блюдом шефа был майонез «Провансаль», с ним он и подавал закуски в «Эрмитаже». Особой гордостью Оливье была «Тарелка с дичью под майонезом»: на большом блюде располагалось филе рябчиков, куропаток, вареные раковые шейки, ломтики языка, все было красиво разложено отдельно и украшено небольшим количеством соуса и ломтиками вареного яйца. Однако помимо аристократов в ресторан к Оливье часто захаживали и молодые купцы. Куда менее щепетильно подходя к изысканным кушаньям, они просто смешивали все содержимое тарелки и поглощали эту массу с большим аппетитом. Заметив это, повар предложил своим гостям закуску именно в таком виде – так на свет появился салат оливье.Чтобы приготовить его так, как это когда-то делал шеф «Эрмитажа», возьмем филе одного жареного рябчика и нарежем ломтиками; добавим три отварные картофелины, нарезанные кубиками. Так же, кубиками, нарежем свежий огурец. Добавим его в салат вместе с 1 ч. л. каперсов и пятью измельченными оливками и обильно заправим смесь соусом «Провансаль» (в наши дни его вполне можно заменить готовым майонезом). Выложим горкой на тарелку и украсим отварными раковыми шейками и листьями салата латук.

Вариант второй: диетический

Соевый майонез – находка для тех, кто сидит на диете
Фото
Shutterstock

Даже тем, кто весь год подсчитывал калории, в ночь с 31-го на 1-е хочется устроить себе праздник непослушания. Но чтобы наутро не было мучительно больно, приготовим салат оливье с пониженным количеством калорий, а для этого сведем к минимуму все жирные и углеводные составляющие. Вместо крахмалистой картошки возьмем суперполезную и богатую клетчаткой цветную капусту: разберем небольшой кочан на соцветия и отварим их не дольше 5 минут в кипящей воде. Соединим с отваренной и нарезанной кубиками морковью, мелко нарубленным соленым огурцом и порезанными кубиками кусочками авокадо. Этим набором ингредиентов вполне можно ограничиться. Заправим салат низкокалорийным соевым майонезом или хумусом и будем подавать. Если же вы не представляете себе оливье без мяса, добавьте к овощам диетическую отварную куриную грудку.

Вариант третий: для гурманов

Чтобы удивть гостей, приготовим оливье с красной икрой
Фото
Shutterstock

Очистим 5 средних картофелин, отварим и нарежем кубиками со стороной 1 см. Для сливочно-сырного соуса растопим в небольшой кастрюльке 50 г сливочного масла, добавим чайную ложку муки и слегка перемешаем. Аккуратно подольем понемногу 200 мл горячих жирных сливок (не менее 20% жирности), добавим щепотку соли, половинку натертого мускатного ореха и 100–150 г тертого пармезана или грюйера. Тщательно перемешаем до однородности и снимем с огня. Заправим соусом отварной картофель и выложим его в глубокую миску для салата (лучше взять прозрачную!), сверху распределим 2 столовые ложки каперсов (чтобы они не были слишком солеными, их лучше промыть водой), нарезанную кубиками отваренную морковку, тонкие кольца свежего огурца и красную икру. Подавать «гурманский оливье» нужно теплым!

Вариант четвертый: для эстетов

Чтобы вдохнуть новую жизнь в надоевший классический рецепт, стоит пофантазировать над списком ингредиентов
Фото
Shutterstock

4 картофелины и 2 морковки очистим, отварим и нарежем мелкими кубиками. Подготовим порционные креманки для подачи: на дно каждый выложим по паре листьев китайской капусты или салата айсберг. Крупные креветки (на каждую порцию нужно по 3-4 штуки) отварим 5 минут в соленой воде, дадим им остыть и очистим от панциерй. Мелко порубим зелень: базилик, укроп и зеленый лук. Выложим с каждую креманку смесь из кубиков моркови и картошки, сверху присыплем зеленью и разложим креветки. Для заправки приготовим соус «Голландез»: 3 желтка соединим с 60 мл белого вина и аккуратно взобъем венчиком на водяной бане (для этого поставим емкость со смесью в другую, наполненную кипящей водой, и будем взбивать желтки, пока вода продолжает несильно кипеть). Когда желтки превратятся в светлую пышную пену, снимем их с водяной бани и, не переставая взбивать, тонкой струйкой вольем 50 г растопленного сливочного масла. Заправим соус лимонным соком (используем 1/4 или половинку лимона по вкусу), кайенским перцем и солью. Польем салат в креманках свежим соусом, украсим листьями руколы и сразу будем подавать.

Комментарии

2
под именем
  • Все комментарии
  • Классический рецепт салата оливье с колбасой - не такой уж и классический, как выходит