Как сушить грибы на зиму
Для сушки берите: - опята; - белые грибы, их еще называют боровиками; - лисички; - вешенки; - молодые подберезовики и подосиновики.
Особенно хороши белые, они сохраняют цвет и остаются такими же светлыми после кулинарной обработки. Собранные грибы мыть не нужно, просто почистите от мусора, соскоблите темный слой на ножках, у опят удалите юбочки. Крупные экземпляры порежьте. Разложите грибы на бумаге или нанижите на нитку и повесьте в затененном от прямых солнечных лучей месте. От мух накройте марлей. Сухие грибы храните в полотняных мешочках.
Как мариновать грибы
Вам понадобится: - грибы (маслята, белые, подберезовики, опята, вешенки); - 1 л грибного отвара; - 50 мл 9%-ного уксуса; - 2 ст. л. сахара; - 4 ч. л. соли; - 2–3 шт. гвоздики; - несколько горошин черного и душистого перца.
Грибы переберите, почистите и помойте. Нарежьте на крупные кусочки, потому что они уварятся. Залейте водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и слейте через дуршлаг. Залейте грибы новой водой и варите 30 минут. Потом воду слейте в отдельную посуду и сделайте из нее маринад. Добавьте на 1 л отвара вышеприведенные специи и вскипятите, положите в маринад грибы и варите 15 минут. Переложите грибы в простерилизованные банки, прикройте крышками и поместите в теплую воду по плечики в большую кастрюлю для стерилизации. После закипания воды стерилизуйте 40 минут литровые, 20 минут – поллитровые. Закатайте и подержите вверх дном под одеялом до остывания.
Как солить грибы
Для засолки годятся грузди, рыжики и похожие пластинчатые грибы. Почистите и вымойте. Положите в кадку или эмалированную кастрюлю, пересыпая пряностями и солью из расчета 3% от массы грибов. Придавите гнетом и храните в прохладном месте.
Обратите внимание, что некоторые грибы нужно вымачивать. Это волнушки, горькуши, грузди, валуи. Иначе они получатся горькими
Можно перекладывать грибы листьями черной смородины, вишни, укропом, хреном и так далее.
Заготовить грибы можно горячим методом. Для этого помойте их и нарежьте крупные пополам или на четыре части, залейте водой и поставьте вариться. Когда закипит, снимите пенку и положите специи. На 1 кг грибов возьмите 2 столовые ложки нейодированной соли, 2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 4–5 листиков вишни, по 3 горошины черного и душистого перца, 3 бутона гвоздики. Можно еще взять зелень укропа. Варите 30 минут и переложите в стерильные трехлитровые банки, закройте горячими пластмассовыми крышками и поставьте в холодильник или в погреб.