Шашлык из говядины: секреты маринования мяса

Шашлык из говядины готовится гораздо реже, чем из свинины или курицы. Кулинары боятся, что мясо получится жестким или «резиновым». Наш эксперт раскрывает секрет вкусного сочного шашлыка.

Дмитрий Гарифулин

Кухня, рецепты

Бренд-шеф концепций «Горячий цех», TWENTY TWO, PEOPLE'S

– Для того, чтобы приготовить правильный шашлык из говядины, в первую очередь нужно подобрать правильное мясо. Лучше всего использовать спинно-поясничный отдел — там, где присутствует небольшое содержание жира, что позволит мясу быть не сухим. Что касается маринада: считаю, что мариновать в чем-то говядину неправильно. Для того, чтобы получился вкусный шашлык, нам понадобится говядина, соль, черный перец и большое количество лука. Для того, чтобы мясо получилось нежным и сочным, можно добавить минералки.

Последовательность действий должна быть такая. Мясо нарезаем на куски толщиной в 2 см, толщиной — примерно в 4 см, потому как шашлык из говядины лучше всего делать в прожарку Medium well. Мясо смешивается с луком, солью, перцем и массажируется. Массажировать мясо необходимо в течение сорока минут, не меньше: то есть, мы мнем лук, выделяется сок, который смешивается с солью и перцем, и уже получается некий маринад для говядины. Минералку добавим уже после того, как говядина впитает в себя вкус лука, соли и перца. Добавляем минералку и, при желании, можно добавить специи для шашлыка. Правда, сам я этого не делаю и не люблю.

Шашлык из говядины
Фото
Shutterstock

Как жарить шашлык из говядины

Шашлык из говядины необходимо жарить на агрессивном огне. Это неправильная формулировка, когда говорят, что нужно готовить на огне слабом, чтобы не горел маринад. Не делайте такой маринад, чтобы он горел, и все будет в порядке.

Правильный шашлык всегда лучше готовить на шампуре, чтобы он закрылся со всех сторон. Агрессивный огонь воздействует на мясо буквально в течение 3-4 минут. Затем сдвигаете в сторону угли и на слабом огне доготавливаете шашлык. Для чего это делается? Для того, чтобы создалась корочка, и сок остался внутри мяса. Затем на слабом огне готовим 10-15 минут, постоянно переворачивая, и вы получите замечательный шашлык.

Время приготовления для мяса, мариновавшегося в течение 10–17 часов, — 15–20 минут. Этого вполне достаточно при условии, что угли будут жаркие.

Как еще можно сделать шашлык из говядины — секрет маринада

Если вы все же настроены замариновать мясо, нужно иметь в виду, что кулинары делят все шашлычные маринады на две группы. Первая подходит для нежной рыбы, курятины, мягкой свинины. Эти маринады придают продукту изысканный аромат, при этом не впитываясь глубоко в волокна. Используют для этих маринадов чаще всего кефир, сметану, минеральную воду, соевый соус.

Вторая группа подходит для более плотного мяса, которое в процессе приготовления на шампурах может стать жестким, резиновым.

В состав этих маринадов обычно входят так называемые агрессивные консерванты:

  • лимонная кислота,

  • уксус,

  • красное вино

Именно эти ингредиенты проникают достаточно глубоко в волокна мяса, делая его более мягким и рыхлым.

Лимонный и яблочный концентрированные соки делают мясо более мягким, поэтому часто добавляются в маринад при приготовлении шашлыка из говядины или баранины.

Чтобы замариновать говядину, вам понадобится:

  • мясо (вырезка) — 1,5–2 кг,

  • уксус 9%-ный — 2–3 столовые ложки,

  • специи для шашлыка — 1–2 ст. л.,

  • лук репчатый — 2–3 головки.

Лук мелко нашинкуйте так, чтобы кусочки были по 2–3 мм. Добавьте уксус и специи. Этой смесью залейте говядину, руками перемешивая до тех пор, пока все куски не окажутся в маринаде. Залитое мясо нужно поставить в холодильник на 3–6 часов. Помните о том, что посуда для маринования шашлыка должна быть стеклянной или глиняной. Говядина впитывает все оттенки запахов и при нахождении в металлической миске может получить неприятный привкус.

Если вы не употребляете в пищу уксус или не любите шашлык, кисловатый на вкус, замените этот ингредиент на красное сухое вино или коньяк, разбавленный водой 50 на 50. И того, и другого для маринада нужно 1 стакан. Кроме того, понадобится:

  • смесь красного и черного перца — 1–2 ч. л.,

  • чеснок — 1 головка,

  • лук репчатый — 2–3 головки.

Все ингредиенты мелко нарежьте и перемешайте с красным вином. Смесью натрите кусочки мяса и оставьте на 6–8 часов. А еще лучше будет приготовить полуфабрикат накануне, чтобы говядина как следует пропиталась. Максимальное время нахождения ее в маринаде — 18 часов. После этого мясо становится очень кислым, потому что слишком сильно пропитывается фруктовыми кислотами.

Выбор за вами: использовать маринад или прислушаться к советам нашего эксперта, который предпочитает обходиться без уксуса и других агрессивных ингредиентов. Попробуйте приготовить шашлык по рецепту опытного шефа и, возможно, именно такое мясо станет вашим фирменным блюдом.

Почему так популярен маринад с добавлением уксуса?

– Если разобраться, многие пытаются получить тот исконный вкус советского шашлыка, который помнят. Так делали, возможно, их родители. Но здесь мы должны обратиться к знаниям, которые мы имеем, — считает Дмитрий Гарифулин. — Никогда на Кавказе не использовали уксус для приготовления шашлыка. Применяли сумах — это уксусное дерево или кустарник. Цветок этого дерева собирают в определенное время — если не ошибаюсь, с середины августа до середины сентября. Заготавливают, а затем используют, чтобы мариновать мясо, делать чаи. Сумах, плюс ко всему, является антисептиком и природным усилителем вкуса. Это и есть тот «уксус», который мы чувствуем в кавказском шашлыке.

Специя очень сложная с точки зрения поиска, ее надо брать только у «родоначальников», договариваться со знакомыми, привозить с Кавказа. Все специи подобного формата, которые называют сумах и продают на рынке — чаще всего, процентов на 90% подделка, с добавлением какого-либо кислосодержащего фрукта или смеси лепестков розы с барбарисом. Такие специи не дадут возможности получить тот результат, какой бы хотелось.

Комментарии

4
под именем
  • Топ
  • Все комментарии
Показать сначала
  • Новые
  • Старые
  • Шашлык из говядины с вашим маринадом удался на славу, пекла в редмонтовской шашлычницые уже холодно для улицы.
  • Уксус сушит мясо, а говядина это самое сухое, кудаж ещё его суше делать, ему сочность добавлять надо.
  • Рецепт маринада - ... специи для шашлыка... рецепт, нет слов!!! Еще бы написали рецепт: "маринад для шашлыка. Ингридиенты - 1 буылка готового маринада.".
  • какой уксус при маринаде говядины?????))))))))))))))))))))))