Реклама

Все будет в шоколаде! Как приготовить настоящий горячий напиток

Woman's Day совместно с журналом «Телесемь» и газетой «Ва-банкЪ» провел шоколадный мастер-класс. Самарский шоколатье Екатерина Банарцева о том, как готовить классические трюфели по французскому рецепту и секретах своей сладкой профессии.

Шоколадные шедевры

Натуральный темный шоколад не портится вообще
Фото:
Румия Сафиулина

– Чтобы приготовить из шоколада конфеты, за основу нужно использовать только шоколад, сделанный на натуральном какао-масле, а не на заменителях, – рассказывает Екатерина Банарцева. – Заменители какао-масла горят при повторном нагревании. Берите за основу шоколад, в котором большой процент какао-продуктов – примерно 50. Шоколад лучше не топить на водяной бане, поскольку в этом случае выделяется пар, а вода – самый страшный враг шоколада. Молекулы воды и шоколада, сцепляясь, образуют «песок». Топите шоколад в микроволновке. И еще важный нюанс: всегда топите плитки шоколада, из которых будете делать конфеты, с жиром: с молоком или со сливками.

Французские трюфели по-домашнему

Выкладываем шоколадную массу рядами на кондитерский пергамент
Фото:
Румия Сафиулина

В домашнем варианте трюфели делаются 4–5 часов. Используется пластиковая посуда и силиконовые лопатки. Все должно быть сухим. Температура ингредиентов – не меньше комнатной.

Ингредиенты для начинки: на 500 г шоколада – 200 г сливок (процент жирности – выше 34, без растительных жиров), 100 г натурального сливочного масла, 30 г коньяка. Точно соблюдайте пропорции.

Ставим миску с измельченным шоколадом в микроволновку, расплавляя шоколад. Через каждые 15 секунд достаем миску и перемешиваем шоколад, чтобы шоколадная масса прогрелась равномерно и не сгорела. Шоколад стал жидким и горячим? Все, готово.

Теперь вливаем в растопленный шоколад сливки, доведенные почти до кипения. Маленькими порциями, в 5–6 заходов. Влили – размешали, и так – пока не получится однородная масса. Затем – черед мягкого, мелко порубленного ножом масла. Нагревать его нельзя. Размешали хорошенько, и напоследок вливаем коньяк, вымешиваем.Ингредиенты вносим строго по порядку! Затем оставляем миску с шоколадной начинкой при комнатной температуре на 2–3 часа.

Затем берем ложку или кондитерский мешок и выкладываем полученную шоколадную массу рядами на кондитерский пергамент. Должны получиться конфетки диаметром с 10-рублевую монету. Листы убираем в морозилку на 40–45 минут.

Для глазури разогреваем в микроволновке шоколад до температуры 30–35 градусов – он должен быть не горячим. Для этой цели лучше использовать профессиональный шоколад, но подойдут и очень качественные обычные плитки темного шоколада. Определить качество можно по цене – не меньше 100 рублей. Если вы не уверены в качестве шоколада – придется топить на водяной бане.

Достаем из морозилки конфетки. Для посыпки в большую глубокую миску насыпаем натуральный какао-порошок. Надеваем медицинские перчатки, на руки намазываем теплый шоколад, обмазываем в руках каждую конфетку и сбрасываем ее с руки в какао-порошок. Сбросили – потрясли миску, чтобы распределить какао. Готовые конфеты подержать немного в какао, чтобы застыли, потом положить в большое сито, стряхнуть излишки какао-порошка. Французские трюфели готовы!С мягкой вкуснейшей начинкой и хрустящей сладкой корочкой.

Горячий шоколад

Поначалу в Европе горькие на вкус какао-бобы использовали как лекарство от всех болезней
Фото:
stockvault

– В наших кафе горячий шоколад делают из специальной пудры, которая состоит из какао-порошка, крахмала и сахара. А настоящий горячий шоколад делается из шоколада, – говорит Екатерина Банарцева. – Для его производства можно брать любые плитки, в том числе молочный шоколад. Конечно, чем натуральнее, чем будет вкуснее. Топить нужно в микроволновке, в пластиковой посуде, и сразу со сливками.

Для горячего шоколада берутся шоколадные плитки и сливки в пропорции 1:1. К примеру, 150 г измельченного шоколада и по 75 г разных сливок. Вешаем на кухонных весах. Сливки лучше использовать два вида: одни 10 %, без добавок, другие пожирнее, 25 %, со стабилизатором карагинаном. Это делается для густоты напитка. Ничего вредного здесь нет.

Ставим все в микроволновку, нагреваем примерно до 80 градусов. Горячую массу достаем, очень хорошо перемешиваем венчиком. И – наслаждаемся горячим настоящим шоколадом!

Интересные факты о шоколаде

Сейчас большинство какао-бобов выращивают в Африке, в зоне экватора
Фото:
Thinkstock/Fotobank
  • Белый шоколад – тоже шоколад. Ведь самое ценное в шоколаде – какао-масло. Оно белого цвета, и на его основе готовят белый шоколад. Просто в него не добавляют какао-порошок.
  • Основные компоненты шоколада: какао-масло, соевый лецитин, ароматизаторы, стабилизатор – молочный жир, а также сахар или его заменители. В темном шоколаде присутствует еще тертое какао или какао-порошок, в молочном – молоко.
  • В шоколад часто добавляется и алкоголь, поскольку спирт – это консервант. Так же, как и натуральное какао-масло. И если его мало, то консервантом выступает еще и спирт.

Секреты какао

Какао-порошок, из которого делают вкусный шоколадный напиток, – по сути, жмых, остающийся от производства какао-масла. Качественный какао-порошок должен быть смолот в мелкую пыль (как пудра) и при заваривании полностью растворяться. Настоящий какао даже варить не надо. Также важен уровень жирности какао – это количество оставшегося в порошке какао-масла. В профессиональном какао-порошке она должна быть не меньше 20 %. К примеру, жирность самого лучшего какао-порошка в СССР «Золотой ярлык» была 13 %. А в нынешних продуктах – и того меньше. Значительно. По сути, вместо какао сейчас продают сахар. По цене натурального какао.

Как отличить настоящий шоколад

В натуральном шоколаде должно присутствовать натуральное какао-масло. Это чувствуется даже на вкус: если в шоколад сделан из заменителей, на языке останется мутный, «мыльный» привкус. Поэтому смотрите на состав на упаковке. Если есть растительные жиры или пальмовое масло – это уже не натуральный шоколад.

Комментарии

0
под именем