Копчение
Многие любят копченую свинину – грудинку, ветчину, бекон. Закоптить большие куски мяса можно только в специальной большой коптильне, с хорошей вентиляцией и с прогоревшими углями из деревьев лиственных пород.
Свинину коптят в течение 24–48 часов при температуре 26–35 градусов. Копчение не убивает бактерии, вызывающие трихинеллез, поэтому не следует коптить мясо, если оно не было предварительно отварено или заморожено при температуре -30 градусов на сутки или при температуре -20 градусов на месяц.
Вяленое мясо
Смешайте 4 килограмма соли с 1,5 килограммами сахарного песка и 100 граммами селитры, натрите этой смесью бескостные куски свинины, используйте 10 граммов смеси на каждые 500 граммов постного мяса и 30 граммов на каждые 500 граммов жирной свинины.
Уберите мясо в холодильник. Держите на холоде не менее месяца, а если кусок мяса тяжелее 14 килограммов, то прибавьте по два дня на каждые дополнительные полкило свинины. С готового мяса стряхните специи и употребите вяленое мясо в течение месяца.
К смеси из сахара, соли и селитры вы можете добавить перец и сухие молотые пряные травы, такие как укроп, петрушка, майоран, тимьян
Свинина в рассоле
В рассоле чаше всего хранят свиные окорока. На 2 килограмма мяса смешайте 1 литр белого столового уксуса с 1 столовой ложкой соли, добавьте несколько зубчиков чеснока, очищенный и нарезанный ломтиками репчатый лук, щепотку молотого красного перца, несколько бутонов гвоздики и доведите смесь до кипения. Охладите и перелейте в нереагентную посуду с герметичной крышкой. Выложите в рассол промытое мясо, закройте и уберите в холодильник на 5–7 дней. Мясо в рассоле подлежит хранению в холодном месте сроком не долее месяца.
Рецепт свиной тушенки
Тушенку любят готовить многие хозяйки. Тушеное консервированное мясо не только долго хранится, но и подходит для приготовления быстрых и вкусных блюд. Для пряной нежной свиной тушенки вам понадобится: - 1 килограмм свиной мякоти; - 1 чайная ложка соли; - 1 чайная ложка молотой паприки; - ¼ чайной ложки копченой паприки; - ¼ чайной ложки хлопьев перца чили; - ¼ чайной ложки семян горчицы; - ¼ чайной ложки молотого тмина; - ¼ чайной ложки дробленого черного перца; - ¼ чайной ложки молотого душистого перца; - 4 зубчика чеснока; - 1 головка репчатого лука; - 2 бутона сушеной гвоздики; - 25 мл коньяка; - 1 столовая ложка оливкового масла; - лавровый лист по одному на каждую банку, в которой вы будете готовить тушенку.
Свинину нарежьте кубиками со стороной в 1 сантиметр. Чеснок измельчите, лук нарежьте тонкими полукольцами. Все остальные пряности положите в ступку и перетрите пестиком, сделайте максимально однородную смесь, полученный порошок смешайте с коньяком и оливковым маслом.
Наденьте резиновые перчатки и вотрите смесь в кусочки мяса, втирайте, массируя, в течение не менее 4–7 минут, добавьте чеснок и лук, перемешайте, накройте посуду со свининой пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3–4 часа. За это время стерилизуйте стеклянные банки, положите в каждую по лавровому листу и плотно заполните замаринованной свининой.
В глубокую и широкую кастрюлю положите на дно свернутое полотенце, поставьте банки, не закрывая их крышками, влейте в кастрюлю воду так, чтобы она достигала ¾ высоты банок. Доведите воду до кипения, уменьшите огонь и тушите в течение 3–4 часов. Горячие банки закатайте, поставьте крышками вниз и дайте остыть. Уберите в холодильник на 3–4 дня. Домашние консервы храните до полугода.