Сергей Светлаков и сеть ресторанов «ЯММ…Pizza»
«Сеть «ЯММ…Pizza» в Петербурге существует уже второй год, – рассказывает Сергей Светлаков, удобно устроившись за столиком своего ресторана на Ленинском проспекте, в нашем городе он бывает нечасто, но Woman's Day удалось его поймать. – Хотя все началось гораздо раньше, в 2010-м, когда мой друг Вадим Кухарь открыл первый ресторан с таким названием. Спустя три года мы решили объединить наши усилия и стали активно развивать этот бизнес, сейчас у на 8 ресторанов.
При этом финансовой стороной я вообще не занимаюсь, всю бухгалтерию ведет Вадим. Я ему абсолютно доверяю и это большой плюс наших отношений – мне не надо возиться с документами. Приносить прибыль пиццерия начинает уже со второго месяца. Как мне говорят, динамика позитивная, хотя сейчас зарабатываем мы не так много».
«Наш посыл – «американское качество с русской душой», – делится главной идеей актер. – Мы с Вадимом много ездили по американским городам и привезли оттуда лучшие технологии. Поэтому все наши рестораны напоминают типичные американские закусочные – дайнеры, но, в отличие от других сетевых пиццерий, в каждом нашем заведении есть красивый и уютный детский уголок. Это важно, потому что мы хотим, что бы в наших пиццериях люди проводили время, а не просто забегали перекусить. Я лично настаивал на том, что в каждом ресторане должно быть несколько плазменных панелей, чтобы болельщики смотрели футбольные и хоккейные матчи у нас, а не в каких-то темных барах, куда всей семьей не придешь.
Рецепты мы придумываем сами. Это началось с одной из безумных ночей, проведенной в закрытой пиццерии…
«Рецепты мы придумываем сами. Это началось с одной из безумных ночей, проведенной в закрытой пиццерии. До утра мы смешивали самые неожиданные ингредиенты, пекли пиццы и придумывали для них названия. Нам пришлось это все попробовать… и два раза съездить в аптеку, потому некоторые продукты оказались несовместимыми. В результате появилось фирменное блюдо – пицца «Гранд Каньон» с томатным соусом, салями, пепперони, ветчиной, беконом, свежими шампиньонами, луком и сыром «моцарелла». Это закрытая пицца: ты не видишь, что ты ешь, но тебе вкусно.
Я вообще считаю, что ресторан надо оценивать по трем параметрам: качество еды, качество обслуживания и чистый туалет. Это касается любого заведения, не только нашей сети.
А еще бизнес для меня тесно связано с творчеством: например, на съемках финальной сцены фильма «Елки 1914» в Константиновском дворце под Петербургом мы накормили 700 человек нашей пиццей, на премьере «Горько-2» – еще 400. И вроде бы все остались довольны».
Где: пр. Большевиков, 8 (м. «Пр. Большевиков), пр. Косыгина, 24/1 (м. «Ладожская»); пр. Славы, 15/3 (м. «Международная»); Серебристый б-р., 17/1 (м. «Пионерская»); пр. Просвещения, 33 (м. «Пр. Просвещения»), пр. Жукова, 60, к. 1 (м. «Пр. Ветеранов»); Ленинский пр., 87 (м. «Ленинский проспект»); ТРЦ «Жемчужная плаза», Петергофское ш., 51 (м. «Ленинский проспект»).
Время работы: пн–вс, 11.00–23:00, пт, сб – до последнего гостя.
Сергей Шнуров, его супруга Матильда и ресторан «КоКоКо»
«КоКоКо» работает уже три года, – рассказывает Матильда. – А началось с того, что мы с Сергеем просто искали для себя магазины, где можно закупаться хорошими продуктами, и наткнулись на фермерский проект LavkaLavka. Там мы покупали овощи, фрукты, мясо. Качество всегда было отменное. А потом я обратила внимание на шеф-повара Игоря Гришечкина, который работал в их гастрономической гостиной. Дальше все сложилось само собой: мы узнали, что на Некрасова сдается помещение, к тому моменту я уже загорелась идеей открыть ресторан и предложила Игорю стать нашим шефом. Он согласился, разработал меню и через три месяца «КоКоКо» приветствовал первых посетителей.
Главная особенность «КоКоКо» в том, что это – новая русская кухня. И многие наши блюда выглядят необычно
Мы с Сергеем полностью доверяем Игорю, но все новые блюда обязательно дегустируем сами и, если необходимо, дорабатываем. Главная особенность «КоКоКо» в том, что это – новая русская кухня. И многие наши блюда выглядят необычно, хотя на вкус это любимые и знакомые с детства продукты. У нас был суп, который подавали как тартар из сельди в тарелке и картофельный бульон в кувшине, и только когда их смешаешь, понимаешь, что это привычное сочетание селедки с картошкой».
Идея русской кухни не могла не повлиять на интерьер – мы сделали акцент на натуральность, и в результате в декоре появилось много дерева. Музыку мы с Сережей подбираем соответствующую. Какого-то определенного критерия нет, просто доверяем своей интуиции и здравому смыслу: синтетическая электронная музыка вряд ли подойдет для кухни из фермерских продуктов.
В нашем бизнесе задействованы семейные деньги, поэтому я не могу пускать дело на самотек: любой хороший ресторан основан на личном присутствии хозяина.
К нам часто приходят известные люди, хвалят, но особенно приятно становится, когда нашу работу оценивают профессионалы. Однажды к нам приехал американский шеф-повар и телеведущий Энтони Бурден, он снимал передачу для американского канала CNN. Бурден прекрасно разбирается в мировой кухне. И вот после того, как он попробовал наш «Завтрак туриста» – перловку с говядиной и вкусом костра, которую подают в кольце, напоминающем консервную банку, он сказал: «Это действительно круто!» И это для нас особенно ценно.
Где: ул. Некрасова, 8 (м. «Чернышевская»), тел. 579-00-16.
Время работы: пн-вс, 12:00 до 00:00, пт, сб – до последнего клиента.
Сергей Жуков и «РукиВверхБар»
«Первый «РукиВверхБар» мы открыли в 2012 году на канале Грибоедова, а в мае 2014 года – второй, в Колпино, – рассказывает ресторатор и музыкант, бессменный солист «Руки Вверх» Сергей Жуков. – Весь процесс, начиная со стадии строительства и заканчивая мероприятиями в уже открывшихся барах, я контролировал сам. И до сих пор стараюсь быть в курсе всех дел. Конечно, у меня есть команда специалистов, которые работают в ресторанном бизнесе не один год, но я все равно держу руку на пульсе.
Превращать бар в заведение, где крутят только «Руки вверх», не хотелось. Поэтому в первые месяцы работы у нас было табу – никаких «18 мне уже»
Место для первого бара мы подбирали тщательно – не хотелось открывать его абы где. В итоге нашли 4-этажное помещение в трех минутах ходьбы от Невского проспекта. Ремонт делали сами: клеили на стены кассеты, постеры, прибивали ковры, искали у знакомых вещи из 90-х. Мне было важно создать атмосферу того времени».
«РукиВверхБар» – не ресторан, поэтому мы не стремимся удивлять гостей блюдами молекулярной кухни и гребешками с фуагра из черной земли. Зато у нас есть меню 90-х – с селедкой под шубой, салатом оливье, орешками со сгущенкой, вареными трубочками и пельмешками – все очень простое, домашнее. Настоящий хит в «РукиВверхБаре» – суши и роллы. Вместе с шеф-поварами мы пересмотрели разграммовку продуктов в рецептах. Я приходил на кухню, и мы лепили роллы, пробовали, а потом решали: «Вот сюда лучше добавить побольше угря, а вот здесь не нужен огурец».
Где: наб. канала Грибоедова, 28 (м. «Невский проспект»), тел. 999-49-49.
Время работы: ежедневно с 12:00 до 00:00, пт и сб – с 12:00 до 6:00.
Билли Новик и The Hat Bar
«Наш бар на Белинского существует уже три с половиной года, – говорит лидер любимой, наверное, всеми петербуржцами группы Billy’s Band. – Помещение мы выбирали по трем параметрам: оно должно было находиться в историческом центре города, на первом этаже, и там должны были быть витрины, через которые прохожим было бы видно, что происходит внутри. Полная прозрачность, в буквальном и переносном смысле. В итоге выбрали то место, где до сих пор и находимся».
Больше всего мы не хотели превратиться в джаз-клуб, где все как у всех – программа, концерты, уныло и невесело
«Перед дизайнером мы поставили задачу создать интерьер в стиле изощренного минимализма, без горгулий и рюшечек, в эстетике типичного американского привокзального бара 1950-х. И ему это удалось. The Hat – это джаз-бар, поэтому живая музыка в нем обязательна. Я затеял этот проект, потому что в городе не хватало нормального, традиционного джаза. То есть американского джаза 1950-х годов, до Элвиса Пресли. Больше всего мы не хотели превратиться в джаз-клуб, где все как у всех – программа, концерты, уныло и невесело. Поэтому у нас концертов не бывает. Только «джемы», ежедневно, или скорее, еженощно, примерно с 23:00. На сцене – хаус-бенд (базовое трио из лучших джазменов города) и приходящие солисты (труба, саксофон, тромбон, кларнет, флюгельгорн, вокал), среди которых случаются и мировые знаменитости, заезжающие к нам после своих концертов в Петербурге».
«У бара три равноценных соучредителя – я, мой давний друг Сид Фишер и Юрий Ялин. Каждый вложил в проект свои личные деньги. Я вот, например, заработал их в группе Billy’s Band. Сейчас мое участие в жизни бара сводится к тому, что моя душа там живет, и в принципе это достаточно. Ну, иногда и меня самого можно там встретить. И еще: в The Hat нельзя заказать столик заранее и нет меню, зато есть прекрасные бармены, которые помогут определиться с выбором».
Где: ул. Белинского, 9 (м. «Гостиный двор»).
Время работы: 19:00–3:00.
Средний чек зависит от времени пребывания в баре.
Жерар Депардье и «Барбареско»
Итальянский ресторан с участием французского актера Жерара Депардье открыли в Петербурге в 2011 году, прямо на Конюшенной площади. В меню «Барбареско» были только самые изысканные блюда: паста c лисичками, рукколой и вялеными томатами, утка с какао и цукатами, клубничный суп с домашним мороженым, а винная карта пополнялась из личной винодельни Депардье. Интерьер тоже был под стать – большая часть декора закупалась на антикварных рынках в Италии. В гости к именитому хозяину приходили Максим Матвеев, Лиза Боярская, Владимир Меньшов, Андрей Носков, Рената Литвинова, но, увы, детище Депардье не прижилось в Петербурге – в сентябре прошлого года ресторан закрылся.