Оливье: история появления и оригинальный рецепт салата

Как выглядело главное новогоднее блюдо в XIX веке?

Кажется, в России нет человека, который бы не встречал Новый год с салатом оливье на праздничном столе. Ингредиенты знает наизусть, пожалуй, каждая хозяйка. Однако далеко не все знают историю самого популярного новогоднего блюда: кто его создал и что входило в оригинальный рецепт, который полюбился такому количеству людей.

Фото
DronG / iStock / Getty Images Plus / Getty Images

Знаменитый новогодний салат принадлежит руке шеф-повара Люсьена Оливье, который работал в Москве в начале 1860-х годов в ресторане французской кухни «Эрмитаж». Примечательно, что уже тогда Оливье прославился своим меню, репецты которого тщательно держал в секрете. И как ни старались гурманы повторить мясной салат самостоятельно, увы, все попытки успехом не увенчались.

Самая ранняя публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища». Согласно ему, в 1894 году в состав оливье входили жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, каперсы, оливки, соусы «провансаль», а также «кабуль» для придания блюду остроты и особой пикантности. Вероятнее всего, именно он был тем самым «секретом» успеха блюда.

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить соус «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком… Рябчика можно заменить также тетерькой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий», — указано в журнале «Наша пища» № 5 за 1894 год.

Примерно через полвека к основным ингредиентам добавились яйца, зеленый салат, маринованные корнишоны, майонез и уксус. Спустя время рецепт претерпел еще ряд изменений: рябчиков заменила вареная колбаса, в салате появилась морковь и консервированный горошек. Те же, кто в этот новый захочет воссоздать первоначальный вкус оливье, пригодится рецепт «того самого» соуса.

Фото
etorres69 / iStock / Getty Images Plus / Getty Images

Соус «Кабуль!

  • Лук — 1 шт.

  • Морковь — 1 шт.

  • Перец сладкий (красный) — 1 шт.

  • Сушеный острый перец — по вкусу

  • Томатная паста — 50 г (5 ч. л.)

  • Гвоздика сушеная — 7 шт.

  • Перец душистый (английский) — 7 шт.

  • Бульон мясной крепкий — 200 мл (уваренный из 1 литра)

  • Уксус 9% — 1 ст.л.

Овощи поместить в небольшой сотейник, добавить специи, залить соленым бульоном и варить без крышки до полуготовности. Затем добавить томатную пасту, проварить все до мягкости овощей, при необходимости добавляя бульон или кипяток. Получившуюся овощную массу протереть через сито или взбить блендером, предварительно вынув все специи. Снова довести до кипения и влить уксус, тщательно перемешать и можно подавать не только к салату оливье, но также рыбным и мясным блюдам.

Опрос

Вы будете делать салат оливье на Новый год?

  • Обязательно!
    %
  • В этот Новый год, пожалуй, откажусь.
    %
  • Уже давно не готовлю. Надоел.
    %

Комментарии

0
под именем