«Весь покрытый зеленью, абсолютно весь», — вспоминается известная песня, когда видишь залежавшийся в шкафчике хлеб. И ладно когда плесенью покрылись его жалкие остатки. А вот выбрасывать целую буханку уже как-то жалко — в нынешнюю дождливую погоду зелень прорастает на хлебе очень быстро.
«И не выбрасывай! — советует мне бережливая тетушка. — Это ж настоящий пенициллин! Ну или срежь корочку, если брезгуешь».
Но, как оказалось, не всякая плесень заслужила право называться пенициллином (первый в мире антибиотик, созданный из плесневых грибов Penicillium notatum). И уж тем более не всякая плесень пригодна для питания. Так почему сыр с плесенью есть можно, а хлеб с плесенью — нет?
Виды плесени
Для деликатесных сортов сыра — дорблю, бри, камамбер — используются безопасные виды плесени, в которых нет губительных веществ. Такая плесень и сама за счет антибактериальных свойств способна уничтожить вредные микробы. Впрочем, специалисты Роскачества предупреждают: даже такая «культурная» плесень может вызвать аллергическую реакцию на микробный белок у людей с предрасположенностью к ней.
Плесень, которая поражает хлеб, совсем другого рода, и появляется она сама по себе, а не потому, что так было задумано технологами. Налет на зараженном спорами хлебе может быть не только зеленого цвета, но и белого, серого, желтого, голубоватого и даже черного. Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).
Откуда берется плесень
Микроскопические споры плесени витают в воздухе — на улице, дома, в офисе, на производстве. Когда они попадают на поверхность, для размножения им требуются тепло и сырость. Идеальный вариант для плесени — пшеничный хлеб в нарезке, плотно упакованный в полиэтилен. Заражение такого изделия происходит в течение суток при неправильном хранении. Ржаной хлеб тоже плесневеет, но в этом случае процесс может растянуться до 40 часов. Покрыться пушистым налетом могут даже сухари, сушки, хлебные палочки и хлебцы.
Срезать или выбросить?
Просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени недостаточно. Так что не слушайте ваших особо экономных родственников и отправляйте заплесневелый хлеб в мусорное ведро. И вот почему.
– К тому моменту, когда на поверхности продукта появилась видимая глазу «цветная колония», мицелий (грибница) уже успел прорасти внутрь хлеба. Это легко увидеть, если рассмотреть заплесневелый кусочек под микроскопом.
В большинстве случаев у здоровых людей плесень может вызвать расстройство кишечника — послабления стула, дискомфорт в животе, что не всегда требует лечения. А вот для ослабленной иммунной системы человека заплесневелые продукты могут представлять серьезную угрозу. В конечном итоге это может привести к нарушениям функций поврежденного органа, к системной интоксикации, вплоть до грибкового сепсиса и летального исхода.
Микроскопические грибки могут находиться в организме, ожидая благоприятных условий для своей патогенной деятельности. Поэтому, заметив плесень на продуктах, сразу же избавляйтесь от них.
Тщательно обработайте место, где лежали заплесневелые продукты, растворами антисептиков. Подойдут этиловый спирт, хлоргексидин и другие препараты. Некоторые виды грибков могут образовываться в споры, которые попадают на свежие продукты. Поэтому обработка должна быть более интенсивной.
Как защитить хлеб от плесени
Храните хлеб в сухом темном месте. Например, в хлебнице. В зоне плиты и окна наибольшие колебания температуры и влажности — это идеальные условия для плесени. Поэтому храните хлебницу подальше от этих мест.
Если хлеб хранится в пакете, не кладите его на окно. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начнет образовываться конденсат. Лучше после покупки хлеб переложить в бумажный пакет или тканевый мешочек.