Шашлык из свиной корейки рецепт
Фото
Getty Images/E+

Шашлык из свиной корейки

от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Panorama, La Taverna и La Provincia Владимира Хохлова

Ингредиенты:

  • Свиная корейка (2 косточки) — 400−600 г

  • Газированная соленая вода — 200−300 г

Для маринада:

  • Горчица дижонская — 20 г

  • Паприка сухая — 5 г

  • Оливковое масло — 40 г

  • Розмарин — 5 г

  • Соль — 2 г

  • Перец черный — 1 г

Способ приготовления

Выдержать свиную корейку в газированной соленой воде 4 часа. Затем приготовить маринад: в оливковое масло добавить паприку, горчицу, листья розмарина и перемешать.

Корейку натереть солью и перцем, дать постоять в течение получаса. Далее натереть корейку маринадом и оставить мариноваться на 2 часа.

Затем готовить как обычный шашлык.

Свиные ребра на углях

от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Panorama, La Taverna и La Provincia Владимира Хохлова

Свиные ребера на гриле рецепт
Фото
Nicole S. Young/Getty Images/E+

Ингредиенты:

  • Свиные ребра — 1 кг

Для маринада:

  • Оливковое масло — 100 г

  • Семена фенхеля — 5 г

  • Цедра лимона — ½ шт.

  • Сок лимона — ½ шт.

  • Мед — 40 г

  • Соус терияки — 40 г

  • Паприка — 20 г

  • Розмарин — 5 г

  • Чеснок — 30 г

  • Яблоки зеленые — 400 г

  • Соль — 5 г

  • Перец черный — 2 г

Способ приготовления

Взять более мясистую часть, ближе к хрящевой, ребра не резать, взять их одной цепью. Мясо обмыть, обсушить, натереть солью и перцем. Для приготовления маринада в оливковое масло добавить мед, сок лимона, цедру, паприку, розмарин, измельченные семена фенхеля и тщательно перемешать. Цепочку ребер выложить на фольгу, натереть каждую сторону маринадом, разбросать по всей площади раздавленный чеснок. Яблоки разрезать на 4 части и положить под низ ребер. Фольгу завернуть и запекать в хорошо разогретой до 160 градусов духовке в течение двух часов.

Затем, не распаковывая фольгу, прогреть, прокоптить свиные ребра на углях в течение 15 минут. Желательно использовать закрытый мангал с добавлением опилок. Потом раскрыть фольгу и держать мясо на углях еще 15 минут, чтобы ребра сверху закоптились.

Не стоит торопиться

Мясо бывает четырех видов: парное, остывшее, охлажденное и мороженое. Парное, полученное непосредственно после разделки туши, в пищу непригодно: после кулинарной обработки оно очень жестко, невкусно и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, остывшее до комнатной температуры, а для этого надо подождать около суток.

Куриный шашлык

от шеф-повара сети кафе De Marco Сергея Ерофеева

Куриный шашлык рецепт
Фото
Kondratova Ekaterina/Getty Images/iStockphoto

Ингредиенты

  • Куриное бедро без кости — 2 кг

  • Репчатый лук — 300 г

  • Белое сухое вино — 150 г

  • Соевый соус — 50 г

  • Соус терияки или чили — по вкусу

  • Соль — по вкусу

  • Перец — по вкусу

Способ приготовления

Курицу нарезать порционными кусочками. Репчатый лук достаточно крупно нарезать, добавить соль и дать немного настояться. После того как лук настоится, выжать его руками в шашлык. Добавить белое вино, соевый соус и по желанию можно также добавить соус терияки или чили для придания кисло-сладкого вкуса и остроты. Мясо мариновать около 4 часов.

Для приготовления гарнира можно запечь баклажаны, помидоры, болгарский перец на шпажке до готовности, затем очистить от кожицы, дать овощам остыть и мелко порубить ножом. Таким образом, получится овощная икра, в которую также нужно добавить по вкусу мелко нарезанный зеленый лук, зелень и соль. Также можно приготовить запеченный картофель, который предварительно желательно отварить до полуготовности и довести до готовности на костре.

Шашлык из семги (лосося)

от шеф-повара ресторана Villa Pasta Анатолия Малышева

Шашлый из семги рецепт
Фото
hlphoto/Getty Images/iStockphoto

Ингредиенты:

  • Филе семги — 1 кг

  • Соль — 15 г

  • Перец белый — 2 г

  • Кориандр молотый — 10 г

  • Белое вино — 100 мл

  • Масло оливковое — 30 мл

  • Сок лимона — 10 г

  • Тимьян — 2 г

Способ приготовления

Филе семги нарезать кубиком 2х2 см, сложить в глубокую неокисляющуюся посуду, посолить, добавить перец, кориандр, измельченный тимьян, белое вино, сок лимона и оливковое масло. Мариновать шашлык 40−60 минут. Жарить можно как на решетке для гриля, так и на шампурах.

На гарнир можно использовать овощи на гриле (баклажаны, кабачки, болгарский перец, шампиньоны, томаты) или запеченный картофель.

Шашлык из печени молодого теленка

от шеф-повара ресторана La Taverna Александра Журкина

Шашлык из печени рецепт
Фото
Nadore/Getty Images/iStockphoto

Ингредиенты:

  • Печень молодого теленка — 200 г

  • Вишневый сок — 20 г

  • Оливковое масло — 5 г

  • Соль — по вкусу

  • Перец — по вкусу

Способ приготовления

Печень молодого теленка нарезать на небольшие порционные кусочки, посолить и поперчить, сбрызнуть вишневым соком, оливковым маслом и завернуть в жировую сетку. Нанизать на шампур и жарить на среднем огне до готовности. Готовность шашлыка проверяется следующим образом: сделать небольшой надрез на кусочке, если мясо будет светло-розовым — значит, шашлык готов. Важно не передержать печень на огне, чтобы мясо не получилось сухим.

Подавать шашлык с зернами граната, маринованным крымским луком, лавашом, аджикой и зеленью.

Рулька ягненка с овощами

от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова

Рулька ягненка с овощами на гриле
Фото
архив ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты

  • Рулька ягненка — 438 г

  • Пиво гиннесс — 500 мл

  • Красное вино — 200 мл

  • Лук порей — 25 г

  • Зелень — 10 г

  • Лук репчатый — 107 г

  • Специи — 3 г

  • Перец болгарский — 100 г

  • Масло чесночное — 20 мл

  • Цукини — 80 г

  • Баклажаны — 82 г

  • Розмарин — 12 г

  • Тимьян — 7 г

  • Шалфей — 10 г

  • Масло растительное — 30 г

Способ приготовления

Рульку ягненка замариновать в пиве с добавлением специй и соли. Рульку обжарить в сотейнике и залить маринадом, тушить до полной готовности 3−4 часа с добавлением зелени, лука-порея и репчатого лука. Перец болгарский, цукини, баклажаны, лук репчатый нарезать брусочками и обжарить на чесночном масле с добавлением тимьяна до medium well. Розмарин, тимьян, шалфей засушить.

При подаче на стейковую тарелку поставить рульку, рядом выложить жареные овощи и в большом соуснике предварительно поджечь сушеную зелень. Блюдо должно выходить с дымом от зелени.

Секрет хорошего маринада

Современные повара утверждают: мариновать шашлык в уксусе — это неправильно. Дело в том, что мариновать куски свинины в смеси столового уксуса, лука и черного молотого перца было принято в советские времена. В ту пору достать идеальную парную свинину было трудно, поэтому маринадом пытались улучшить тот продукт, который удалось добыть. Считали, что кислота уксуса размягчит жестковатое или жилистое мясо, сделает его нежнее, однако получалось наоборот. Уксус размягчает лишь верхний слой куска, но делает сам шашлык сухим и жестковатым, «резиновым».

Впрочем, если вы привыкли к «советскому наследию» и не мыслите маринада без уксуса, то используйте бальзамический или яблочный, но небольших количествах и обязательно в смеси с оливковым маслом. Бальзамический уксус имеет более нежный и деликатный вкус по сравнению со столовым. К тому же он при жарке карамелизируется, образуя аппетитную корочку. Оливковое масло не даст высушить кусочки мяса и поможет сохранить сочность продукта.

Ягненок, запеченный на вертеле

от шеф-повара ресторана «Н. Тесла» Бояна Момича

Ягненок, запеченный на вертеле рецепт
Фото
steele2123/Getty Images/Stockbyte

Большое внимание в Сербии уделяется пасхальной трапезе. Ее начинают с просфоры или яиц. Ну и какой же обед без пасхального ягненка, запеченного на вертеле, пропитанного ароматами местных трав и оливковым маслом!

Такой ягненок весьма кстати придется и во время пикника с друзьями.

Ингредиенты

  • ягненок — 1 кг

  • соль — 20 г

  • специи — 20 г

  • оливковое масло — 50 г

Способ приготовления

Для начала приготовить маринад, для этого смешать соль со специями (можно еще добавить смесь трав по вкусу) и оставить мясо в этой смеси на 12 часов.

Затем мясо полить оливковым маслом (обильно), поставить на вертел и запекать около 3 часов на огне.

Подавать с гарниром на выбор.

Приятного аппетита!