Гастродайджест: новогоднее меню, гастрофестиваль и неформальная Азия в центре Москвы

Открытие: азиатский ресторан Moon

Неформальная кухня Азии; японская говядина вагю, запеченный канадский лобстер, патагонская черная треска, фуа-гра, черная икра, устричные грибы; шеф-повар из международной сети Zuma, 650 квадратных метров с панорамой на праздничное Садовое Кольцо, огромный теппан для сooking-шоу — ресторатор Илия Биниаминов (Levantine, «Fish Культура», Lira), Future Group и Александр Соркин открыли на Новинском бульваре азиатский ресторан Moon.

Новый Moon на втором этаже Lotte Plaza делает ставку на неформальную кухню Азии, когда традиционные рецепты Японии, Китая и Таиланда интерпретируют с локальным вниманием к деталям, качеству и стилю. Когда традиционные роллы становятся основой для нешаблонного варианта — ролл с желтохвостом, стеблем кизами васаби, зеленым перцем чили и зеленой тобико. Кроме того, в столичном Moon, локация обязывает — заметный акцент на дорогостоящие гурме продукты. Карпаччо из говядины шеф-повар Ахмед Дымбыр (ранее — шеф Zuma Istanbul) сервирует с муссом из фуа-гра и черным трюфелем, гедза готовит с патагонской черной треской, суши — с аргентинскими красными креветками Карабинерос, а японскую вагю сервирует с астраханской осетровой икрой.

Сочетание природных материалов - темного камня и светлого дерева, ясных архитектурных форм и замысловатых декоративных решений, тонкий орнамент колонн и световое оформление стен - главные архитектурные доминанты ресторана. Вечерний полумрак главного зала Moon разбавлен скрытыми декоративными подсветками в уровнях потолка, а точечные светильники, направленные на столешницы, наполняют пространство теплом. Днем главный зал заливает яркий свет из панорамных, от пола до потолка, окон, выходящих на пересечение Садового и Нового Арбата. Настроение дня и вечера в ресторане похоже на главный азиатский символ инь янь, когда белое дополняет черное.

Безусловный смысловой центр ресторана - огромная открытая кухня. Шефский состав: бренд проекта - шеф из Zuma Istanbul Ахмед Дымбыр, ему ассистируют - московский шеф Сергей Лигай и сушефы из международных ресторанных сетей Roka и Hakassan.

Китайская классика для старта — салат с хрустящими грибами шиитаке и арахисовым соусом и салат с пекинской уткой с гранатовым соусом; японские закуски: татаки из спинки дикого лосося с авокадо и соусом юдзу, чука с ореховым соусом и острые эдамаме.

Для раздела темпура шеф готовит особенный легкий кляр на минеральной воде. В нем быстро обжаривают тигровые креветки и креветки Ама Эби, сезонные овощи и грибы, кальмары и сладкую кукурузу, которая подается с острым соусом. Безупречные суши в Moon делают с хамачи, с диким лосем, тунцом аками или чу-торо, с сибасом, гребешком, красными креветками Карабинерос и угрем.

В разделе супов — беспроигрышные азиатски позиции: мисо с тофу и вакаме, том ям с кальмарами и креветками и рамен на крутом мясном бульоне. На японском гриле робата шеф готовит дикого сибаса с томатами и имбирным соусом, лобстера, клешни королевского краба, жарит фотогеничные миниатюрные кушияки из говядины с зеленым перцем и тогараши.

Самый шикарный раздел — японская говядина вагю: роллы из вагю с осетровой икрой; вагю с глазированным луком; стейк с тайским соусом; и тартар с острым соусом васаби. Кроме основного зала в Moon есть десять отдельных комнат для маленьких и больших компаний. Одна из комнат — с огромных теппаном и специальным меню; другая — сигарная; третья, камерная, — с небольшими столами и большими креслами. Создатели проекта уверены, что у города есть нереализованный запрос на небольшие пространства для праздников и переговоров.

«Высота 5642» x Level — коллаборация высоких смыслов

Ресторан «Высота 5642» и резиденции делюкс-класса от Level создали особенное меню, объединяющее два искусства, где важны талант, вдохновение и точный математический расчёт — гастрономию и архитектуру.

Резиденции от Level — это сочетание современного дизайна и атмосферы класса делюкс. Стильная «Саввинская 27» от Level с собственной инфраструктурой — настоящая точка пересечения истории и природы, где есть всё для отдыха, вдохновения и важных встреч. А изящная «Саввинская 17» станет не только настоящим украшением набережной, но и гармонично соединит в себе ощущение дома и элитного закрытого клуба.

Главным акцентом специального меню стал десерт-куб «Брызги шампанского», сочетающий в себе элегантную простоту чётких линий и изысканный вкус начинки, которая так подходит для заказа в декабре. Под лаконичной формой скрываются желе из шампанского, мусс юдзу и кусочки брауни. Десерт подается на шоколадном крамбле с ганашем юдзу. Грани куба украшены золотом, подчеркивающим его совершенство.

Продолжает специальное меню коктейль «Вечер в Хамовниках», приготовленный на основе безалкогольного вина рислинг с добавлением свежих нот личи и кордиала агава-карамбола с тонким балансом сладости и легкой кислинки. По желанию десерт можно дополнить лавандовым рафом «Закат на набережной».

Комплиментом от Level Group для гостей ресторана стали конфеты ручной работы. Юдзу и манго, васаби и клубника в молочном шоколаде, мятный ганаш с клубникой и перечной пастой кочудян. Каждая начинка — это ваш новый гастрономический опыт. При заказе из специального меню гости получают эксклюзивный подарок от Level Group — персональную скидку на покупки делюкс-квартир и апартаментов.

Новогоднее меню в кофейне Tеmpo

Оливье с лососем и мимоза с уткой; гороховый суп с копченостями и пирожки на два укуса; «шишка» с мандариновой начинкой и глинтвейн — новогодний вайб в кофейне Tempo включен. А еще баранья нога, целый кролик и килограмм Оливье — Tempo готовится развозить заказы.

Ксения Крылосова, владелица кофейни Tempo, для дебютного новогоднего сезона выбрала блюда традиционные, но в процессе проработок решила, что Оливье подадут с лососем, а Мимозу — с уткой. Все наоборот, чтобы веселее и праздничнее.

Для холодных и снежных обедов — наваристый гороховый суп с копченой уткой, к нему — сет пирожков на пару укусов: с рисом и яйцом, с капустой, с картофелем и грибами. Говяжьи щечки сервируют с винным соусом и пюре батата.

На десерт  — шоколадная шишка с мандариновым муссом. И это не все: для соседей в Tеmpo подготовили новогоднее меню на вынос. Формы большие, чтобы хватило на всех приглашенных: килограмм Оливье с говядиной; тушка кролика; гусь.

Заливное, холодец и студень в Kislovsky Taste&Place, Levantine и «Черетто Море»

Считается, что от новогоднего стола позапрошлого века до современной ресторанной Москвы в первоначальном виде дошли только заливные, холодцы и студни. Всенародный любимец Оливье за прошлый век растерял рябчиков и раковые шейки, а Мимоза и вовсе советское изобретение 70-х годов XX века. Так что — голос предков зовет нас весь декабрь именно к заливному.

Герман Владимиров, новый шеф-повар Kislovsky Taste&Place, готовит максимально приближенный к дореволюционным рецептам холодец — из языка оленя с маринованным дайконом. Язык шеф отваривает в крутом говяжьем бульоне, а дайкон маринует в тыкве. Подача — со сливочным хреном. Хрен, тыква и дичь — прекрасное сочетание.

Александр Мандрон, шеф-повар Levantine, холодец делает из томленной с овощами и хересом телятины и бульоном из сахарных костей.

Владимир Сидоров, шеф-повар ресторанов «Черетто Море», для новогоднего декабрьского заливного выбрал царскую рыбу — осетрину. Заливное шеф сервирует с маринованными овощами — патиссонами и цветной капустой; с моченой клюквой и малосольными огурцами.

И о главном, историки современной российской гастрономии утверждают, что принципиальной разницы между заливным, холодцом и студнем нет.  Первое готовят с рыбой и с использованием желатина, а холодцы и студни (что вообще одно и то же) — только на мясном бульоне.

Сезонное меню в ресторане AVA

В основе обновленного меню — яркие сезонные cпециалитеты и новые коктейли, объединенные авторским почерком. Все необходимое, чтобы согреться этой зимой, начавшейся без предисловий.

Новые сочетания традиционно отталкиваются от продукта: хурмы, сладкой фермерской тыквы, икры, картофеля и брусники. Смена сезонов дарит новый взгляд на привычное, переоткрывает знакомые текстуры, оттенки и вкусы. Начать день в “Аве” предлагают с запеканки с главной ягодой сезона, брусникой. Ничего лишнего: фермерский творог, ягодное варенье, легкая сметана. Для любителей свежей утренней выпечки – круассаны с хурмой или малиной, дополненные нежным кремом и орехами пекан.

В разделе закусок – сливочная буратта с хурмой, лавандовым медом, трюфельным маслом и лепестками трюфеля. Идеально для предпраздничного настроения, как и другая комбинация – печеная тыква, укрытая сыром бри с трюфельным маслом. Среди основных блюд, сытных и согревающих, фокус на овощах: например, тыквенные ньокки с красной икрой — классические итальянские ньокки в сочетании с горгонзолой в виде мусса, насыщенного сливочного соуса и свежей икры.  На десерт –  обязательные конфеты с белыми грибами.

Для вечерних планов подготовили коктейльную карту, разработанную совместно с Истоминым и Лосевым. Они привнесли в напитки свои авторские поиски, подобрав сочетания на основе личных вкусовых и эстетических предпочтений.  Imperial AVA с виски,  Master Taste на роме Сalados White c легким цветочным вкусом, Inspiration с джином, настоянным на тропическом чае и Gastronomic Genius с водкой, освежающим лаймом и малиновым вермутом. Без тепла в этом сезоне точно не обойдется.

Черная икра, осетрина, стерлядь: Новогодняя Ночь в «Fish Культура»

Икра черная и красная с деревенским маслом, паштет из нельмы с белым шоколадом, Оливье с раковыми шейками, сельдь под шубой с щучьей икрой, Мимоза с осьминогом, лосось Велингтон, стерлядь и осетрина с гратеном из тыквы — в ресторане Fish Культура Новый 2024 Год встретят шикарным застольем.

Новогоднюю ночь отметят в ресторане «Fish Культура» на Покровке. Гостей приглашают к 23:00. Гвоздь программы — великолепный рыбный стол от шеф-повара Анатолия Деренчука.

В праздничную ночь шеф задумал угощать гостей традиционными блюдами, но в очень современных версиях. Для старта - паштет из нельмы с белым шоколадом, далее картофельные крокеты в миндале с черной икрой и копченной сметаной. Икру черную и красную подадут со взбитым маслом и зеленью с фермерским хлебом с гриля. Оливье приготовят с раковыми шейками и красной икрой, сельдь под шубой - с зеленым яблоком и щучьей икрой, а Мимозу - с осьминогом. Горячая закуска - лосось Веллингтон. А основные позиции следует выбирать из шикарного списка: стерлядь по-средиземноморски; осетрина с горными травами в соусе Берблан и гратеном из тыквы; лосось с мандариновым чимичури и печенными овощами.

Также в программе — диджей, ведущий, конкурсы Деда Мороза и Снегурочки с классными подарками от Zielenski & Rozen. Еще — отличные подарки с икрой и игристым всем гостям!

Гастрономический фестиваль «Арктика» в ресторанах «Рыба Моя» Владимира Перельмана

Захватывающая дух красота тундры и Крайнего Севера. Невероятная сила и энергия стихий. Природа, которая победила вечную мерзлоту и подарила нам диковинные локальные продукты. Все то, что вдохновило команду ресторанов Перельмана вновь полететь на край света и создать новую страницу в истории фестиваля «Арктика». 

За вдохновением перед пятым юбилейным фестивалем команда бренд-шефа Дмитрия Парикова и друзей проекта отправилась на Баренцево море, туда, где стираются барьеры между человеком и природой, позволяя прикоснуться к этой удивительной красоте и забрать ее частичку с собой. За несколько дней все получили массу новых впечатлений, которые легли в основу авторского фестивального меню, созданного совместно с концепт-шефом ресторанов «Рыба моя» Владимиром Девятайкиным и шефом ресторанов I Like Wine Романом Орловым. 

Помимо рыбы и морепродуктов в блюдах гастрономического фестиваля «Арктика» представлено разнообразие локальных северных продуктов, таких как грибы и ягоды. В новом меню собрано девять позиций, среди которых закуски: крудо из форели и гребешка с соусом из водорослей и устричным листом, крем-брюле из морского ежа с осетровой икрой, печень трески с печеным картофелем, лососевой икрой и черными лисичками, теплый пирожок с подкопченной форелью, щучьей и лососевой икрой, суп рассольник с боровиками и пельменями из краба.

На горячее бренд-шеф рекомендует попробовать краба с луковым хлебом и черными лисичками, гребешка с пшеницей, кремом из жженного лука и боровиками, который удивит не только вкусом, но и подачей, а также нежнейшую треску, приготовленную в топленом сливочном масле, с осетровой икрой и соусом из водорослей и мидий. Завершить дегустацию-знакомство с «Арктикой» можно попробовав десерт из моченой брусники с кедровыми орехами и медовым пряником.

Барное меню в сопровождение к фестивальным блюдам Артем Борткевич, главный бар-менеджер ресторанов Перельмана, вместе со своей командой, сделал особенным. Каждый из представленных напитков состоит из четырех ингредиентов, в соответствии с названиями групп природы. В составе каждого из них есть ягоды, чтобы задать основной тон вкуса и цвет, а заявленные в названии компоненты придают аромат, послевкусие и гастрономию.

«Растения» — чуть сладкая и терпкая настойка из морошки, облепихи, побегов черники и саган-дайля раскрывает легкие полутона тропических фруктов. «Водоросли» настояли на красных ягодах: кислой бруснике и терпкой сушеной рябине, добавив нори и фукус. Это кисловатая и сочная настойка с отчетливым финишем моря и нотами йода в аромате обладает идеальной горчинкой.   В «Грибах» преобладает спокойная жимолость и слегка вяжущая шикша, а тона березовой чаги и сушеных белых грибов придают умеренную терпкость и аромат.