Пожалуй, плов — рекордсмен по числу рецептов в интернете. Узбекский, таджикский, свадебный, праздничный, традиционный. Технология в принципе у всех общая. Тут все дело в нюансах: какую морковь положить, какой рис выбрать, сколько кумина добавить, с чем подавать. Предлагаю вашему вниманию семейный рецепт, который включил в себя премудрости моей бабушки, жительницы Ленинабада, советы компетентных продавцов с рынка и собственную интуицию. Предупреждаю сразу, казан у меня большой, как и количество едоков. Рецепт рассчитан на 20 человек или 15 особенно голодных мужчин. Если у вас число голодных ртов и размер посуды не так велик, примените свои познания в арифметике и пересчитайте количество ингредиентов.
Ингредиенты
Баранина (корейка) — 1 килограмм
Говядина (вырезка) — 1 килограмм
Рис (круглозерный, пропаренный) — 2 килограмма
Морковь — 1,5 килограмма
Лук репчатый — 1,5 килограмма
Масло растительное рафинированное — 350 миллилитров
Чеснок — 3 головки
Нут — 300 граммов
Гранат — 1 шарик
Петрушка — 1 пучок
Укроп — 1 пучок
Соль — 2 ст. л.
Перец (красный) — 1 ч. л.
Паприка — 1 ст. л.
Барбарис сушеный — 3 ст. л.
Зира молотая — 3 ст. л.
Шафран — 3 ст. л.
Как приготовить рассыпчатый плов, пошаговый рецепт
Шаг 1. Подготовительный процесс
Я сторонник того, чтобы мариновать мясо для плова, хотя бы пару-тройку часов (а лучше ночь). Тогда оно будет мягче и сочнее.
Отделяем мякоть баранины от костей, отрезаем жир (ни то, ни другое ни в коем случае не выкидываем).
Нарезаем баранину и говядину небольшими прямоугольниками.
Лук режем кольцами.
В глубокую посуду выкладываем слоями: мясо, соль, перец, зира, лук, мясо, соль, перец, зира, лук… Заливаем все это небольшим количеством воды (можно добавить сок половинки лимона) и ставим в прохладное место.
Рис промываем до прозрачной воды. Крайнюю воду не сливаем, даем рису «напиться». Нут заливаем крутым кипятком и оставляем на пару часов.
Морковь нарезаем небольшими брусками. Одну из трех головок чеснока очищаем, мелко режем.
Шаг 2. Обжариваем овощи
Ставим казан на сильный огонь, наливаем в него 350 мл подсолнечного масла. В раскаленное масло бросаем бараньи кости и мелко нарезанный жир. Через 5-7 минут достаем их из казана. Свое дело они сделали (аромат и вкус отдали), и с ними можно попрощаться.
Место костей и жира в кипящем масле занимает морковь. Готовим ее в этом фритюре минут 10 до появления золотистой корочки.
Затем добавляем лук и чеснок, которые так же на сильном огне держим минут пять.
Шаг 3. Добавляем мясо
Следом в казан отправляется мясо. Добавляем немного паприки, перца, еще немного кумина. Тщательно перемешиваем.
Через 15-20 минут убавляем огонь и тушим мясо в масле и морковно-луковом соке (если вы видите, что в казане сухо, добавьте воды, мне она обычно не требуется).
Мясо должно быть очень мягким, и на его приготовление может уйти до 1,5-2 часов. Поэтому смело закрывайте крышку и занимайтесь своими делами, раз в десять минут помешивая содержимое казана.
Шаг 4. Закладываем рис
Убедившись, что мясо приготовилось, начинаем выкладывать слоями в казан гарнирную составляющую плова: рис, соль, перец, паприка, барбарис, нут, шафран (можно и куркуму), рис, соль, перец, паприка, барбарис, нут, шафран… Поскольку рис у нас специальный, пропаренный, кроме того, замоченный, воды в казан доливаем совсем немного.
Варим рис 5-10 минут, затем собираем его горкой от краев к центру.
Ни в коем случае не перемешиваем рис с мясом!
Шаг 5. Даем блюду «отдохнуть»
Делаем в рисовом слое дырки, чтобы выходила лишняя влага. Попробуйте рис, он должен быть чуть-чуть недоваренным, совсем чуть-чуть. Убираем огонь до минимума и держим на нем плов еще 15 минут.
После этого выключаем конфорку, накрываем плов большой тарелкой и крышкой казана и даем ему «отдохнуть» минут 20.
К столу подаем с гранатом, зеленью и чашкой ароматного зеленого чая. Холодными напитками плов запивать не рекомендуется. Приятного аппетита!